콜롬비아 소브레바리가

1. 치마살(소브레바리가: 소 뱃살 바깥쪽의 납작하고 결이 굵은 부위)을 통째로 두고 기름 막을 벗긴 뒤, 양면에 으깬 마늘 절반, 커민, 소금, 후추를 문질러요.

2. 큰 냄비에 넣고 맥주와 고기가 잠길 만큼의 물을 부은 뒤 월계수 잎을 넣어요. 끓어오르면 뚜껑을 덮고 약불에서 2.5~3시간, 포크가 쉽게 들어갈 때까지 익혀요.

3. 그동안 오가오를 만들어요. 곱게 다진 양파를 기름에 5분 볶고 남은 마늘과 간 토마토를 넣어 소금 간한 뒤 15분, 걸쭉해질 때까지 끓여요.

4. 익은 고기를 꺼내 오븐 팬에 놓고 오가오 절반을 넉넉히 덮은 뒤 옆에 삶은 국물을 한 국자 부어요.

5. 220 °C에서 20~25분, 겉면이 캐러멜화되어 살짝 노릇해질 때까지 구워요.

6. 두툼하게 썰어 남은 오가오와 삶은 국물을 조금 끼얹고 흰쌀밥, 플랜틴 튀김, 삶은 감자와 함께 내요.

팁: 남은 삶은 국물은 훌륭한 육수예요. 고수 한 단과 감자 몇 개를 넣으면 다음 날 먹을 수프가 돼요.