페루 클래식 민어 세비체

1. 고구마를 껍질째 30~35분, 부드러워질 때까지 삶아 껍질을 벗기고 두툼하게 동그랗게 썰어요. 안데스 옥수수(초클로)는 소금물에 10분 삶아 알갱이를 큼직하게 잘라 내요. 둘 다 식혀요.

2. 적양파를 아주 얇은 반달 모양으로 썰어 얼음물에 5분 담갔다가(아삭해지고 매운맛이 빠져요) 물기를 빼요.

3. 생선을 2 cm 크기로 깍둑썰어 차가운 유리 볼에 담고 소금을 뿌려요. 생선은 아주 신선하고 아주 차가워야 해요.

4. 라임을 반으로 잘라 손으로 살살 짜고(너무 세게 짜면 껍질의 쓴 기름까지 나와요) 즙을 생선 위에 부어요. 으깬 마늘, 씨를 빼 잘게 다진 아히 리모, 다진 고수 절반을 넣어 섞어요.

5. 생선 겉이 하얗고 불투명해지되 속은 아직 살짝 투명할 때까지 2~3분 두어요. 더 오래 재우면 질겨져요.

6. 적양파를 섞어 국물과 함께 접시에 소복이 담고 옆에 고구마와 옥수수를 곁들인 뒤 남은 고수를 뿌려 바로 내요.

팁: 접시에 남은 양념된 생선 국물을 ‘레체 데 티그레’(호랑이 우유)라고 해요. 리마에서는 기운이 난다며 작은 잔에 담아 마셔요.