멕시코 비리아 데 레스

1. 과히요, 안초, 데 아르볼 고추의 꼭지와 씨를 제거하고 마른 팬에 살짝 구운 뒤 뜨거운 물을 부어 20분간 불려요.

2. 토마토, 반으로 자른 양파, 껍질째 마늘을 팬에서 군데군데 검게 그을릴 때까지 구운 뒤 마늘 껍질을 벗겨요.

3. 물기를 뺀 고추, 구운 채소, 사과 식초, 계피, 정향, 커민, 오레가노, 소금, 불린 물 조금을 블렌더에 넣고 곱게 간 뒤 체에 걸러요.

4. 소 사태를 큼직하게 썰어 소금을 뿌리고 큰 냄비에 뜨거운 기름을 둘러 사방을 노릇하게 지져요. 고추 소스와 물을 붓고 끓어오르면 뚜껑을 덮어 약불에서 3~3.5시간, 고기가 결대로 풀어질 때까지 익혀요.

5. 고기를 건져 잘게 찢고, 국물 표면에 뜬 붉은 기름을 국자로 떠서 작은 그릇에 덜어 두어요. 국물(콘소메)의 간을 보고 필요하면 소금을 더해요.

6. 고기를 우묵한 접시에 나눠 담고 뜨거운 국물을 넉넉히 부은 뒤 다진 양파, 따뜻한 토르티야와 함께 내요.

팁: 덜어 둔 붉은 기름에 토르티야를 적셔 치즈와 고기를 채우고 팬에서 바삭하게 구우면 유명한 케사비리아가 돼요. 국물에 찍어 드세요.