인도 수제 파니르(인도 생치즈)

1. 바닥이 두꺼운 큰 냄비에 우유를 끓이며 눌어붙지 않게 가끔 저어요. 레몬즙을 물 4큰술에 희석해요.

2. 우유가 끓으면 불을 가장 약하게 줄이고 살살 저으면서 희석한 레몬즙을 숟가락으로 조금씩 넣어요.

3. 몇 초 만에 우유가 엉겨요. 하얀 커드 덩어리가 연두색의 투명한 유청에서 분리돼요. 유청이 아직 뿌옇다면 레몬즙을 조금 더 넣어요. 그다음 바로 불에서 내려요.

4. 체에 거즈를 두 겹 깔거나 깨끗하고 얇은 행주를 깔고 엉긴 우유를 부어요. 찬물로 헹궈 레몬 맛을 빼고 거즈 끝을 모아 유청을 꼭 짜요.

5. 접시 위에서 보따리를 두께 약 2cm의 납작한 직사각형으로 만들고 위에 무거운 것(예: 물을 채운 냄비)을 1시간 올려 둬요.

6. 풀어서 깍둑썰어 바로 쓰거나, 찬물에 담가 냉장고에서 2–3일 보관해요. 팔락 파니르, 마타르 파니르에 넣거나 구워 먹으면 훌륭해요.

팁: 파니르는 숙성하지 않은 무염 생치즈로 가열해도 녹지 않아요. 그래서 깍둑썰어 커리에 넣고 끓일 수 있어요. 전유로 만들면 훨씬 크리미하고 부드럽고, 탈지유로 만들면 부서지고 질겨요. 유청은 버리지 마세요. 차파티 반죽이나 달에 쓸 수 있어요.