멕시코 토르타 아오가다

1. 돼지 앞다리살에 마늘, 월계수 잎, 소금을 넣고 물을 부어 약불에서 2시간, 결대로 풀어질 때까지 삶아요. 건져서 잘게 찢어요.

2. 토마토를 물에 5분 삶은 뒤 마늘, 오레가노, 소금, 고기 삶은 물 한 컵과 함께 매끈하게 갈아요. 체에 거르고 10분 끓여요. 토르타를 ‘잠기게’ 하는 묽고 따뜻한 토마토 국물이에요.

3. 매운 소스는 치레 데 아르볼 고추를 기름 없는 팬에서 몇 초 볶은 뒤 사과 식초, 마늘, 소금, 물 조금과 함께 매끈하게 갈아요.

4. 적양파를 아주 얇게 링으로 썰어 라임 하나의 즙과 소금 한 꼬집에 버무려요. 삶은 콩을 포크로 으깨 퓌레를 만들어요.

5. 빵을 길게 갈라(껍질이 두껍고 바삭한 비로테 살라도가 가장 좋아요) 아래쪽에 콩 퓌레를 바르고 찢은 고기를 넉넉히 채워요.

6. 토르타를 우묵한 접시에 담아 토마토 국물을 붓고 원하면 매운 소스도 끼얹어요. 양파 절임과 라임을 곁들여 바로 내요.

팁: 매운 소스는 먼저 맛보세요. 치레 데 아르볼은 아주 매워요. 과달라하라 사람들도 순하게 먹고 싶을 땐 토르타를 ‘반만 잠기게’ 해 달라고 해요.