브라질 숯불 피카냐

1. 피카냐를 지방층이 위로 오게 도마에 놓고 날카로운 칼로 지방에 1.5–2cm 간격의 격자 칼집을 내되 고기까지 자르지는 마세요. 그래야 굽는 동안 지방이 잘 녹아요.

2. 고기를 결 방향으로 손가락 네 개 너비의 두툼한 3덩이로 잘라요. 각각 C자 모양으로 접어 지방 쪽이 바깥으로 오게 긴 꼬챙이에 꽂거나, 그릴용으로 통째로 두어요.

3. 절구에 마늘과 굵은소금을 빻아 페이스트로 만들어 고기 사방에 잘 문지르고 실온에서 20분 두어요.

4. 그릴이나 숯불을 중강불로 달궈 꼬챙이(또는 고기)를 먼저 지방 쪽이 불을 향하게 8–10분, 지방이 노릇하고 바삭해질 때까지 구워요.

5. 그다음 돌려 가며 사방을 모두 합쳐 10–15분 더, 고기 속이 분홍빛이 될 때까지(요리용 온도계로 약 55 °C) 구워요.

6. 5분 레스팅한 뒤 슈하스카리아처럼 꼬챙이에서 바로 결 반대 방향으로 얇게 썰어 파로파, 몰류 아 캄파냐, 밥과 함께 내요.

팁: 슈하스카리아에서는 다 익은 바깥층을 잘라 내고 꼬챙이를 다시 불에 올려요. 그래서 모두가 늘 막 구운 조각을 받아요. 집에서도 그렇게 해 보세요.