포르투갈 바이하다식 새끼 돼지 구이(Leitão à Bairrada)

1. 절구에 마늘, 월계수 잎(가운데 심 제외), 소금, 굵게 부순 통후추를 넣고 찧어 페이스트로 만든 뒤 라드와 섞어 크림처럼 만들어요. 이것이 바이하다의 ‘파스타’예요.

2. 새끼 돼지고기를 키친타월로 물기를 아주 잘 닦아요(새끼 돼지 대신 껍질 붙은 돼지 어깨살을 써도 돼요). 고기 쪽과 칼집 속에 페이스트를 넉넉히 바르고, 껍질은 깨끗이 두고 소금만 살짝 뿌려요.

3. 껍질이 위로 가게 석쇠에 올리고, 아래에 물 한 컵을 부은 오븐 팬을 받친 뒤 뚜껑 없이 160 °C 오븐에서 약 2시간 15분, 고기가 부드러워질 때까지 구워요.

4. 가는 바늘로 껍질을 여러 번 찌르고 오븐을 230 °C로 올려 20–25분 더 구워, 껍질에 기포가 생기고 유리처럼 바삭해지게 해요. 타지 않게 지켜보세요.

5. 오븐 팬에 고인 마늘 향 기름진 국물을 걸러 레몬즙으로 맛을 맞춰요.

6. 10분 쉬게 한 뒤 고기 칼로 토막 내어 소스, 감자칩, 오렌지 조각, 샐러드와 함께 내요.

팁: 비결은 마른 껍질이에요. 시간이 있다면 전날 밤 고기를 껍질이 위로 가게 덮지 않고 냉장고에 두세요. 아침이면 껍질이 말라 훨씬 바삭해져요.