メキシコの鶏肉のグリーン・タマレス

1. とうもろこしの皮を熱湯に最低30分浸け、しなやかにします。鶏むね肉を塩湯で20～25分ゆで、細く裂きます。

2. トマティーヨの皮をむき、セラーノ唐辛子とにんにくと一緒に5分ゆでます。パクチーを加えてなめらかに攪拌し、塩をして裂いた鶏肉を混ぜます。

3. ラードをハンドミキサーで3～4分、ふんわりするまで泡立てます。マサ・アリーナ、ベーキングパウダー、塩を、ぬるい鶏ブイヨンと交互に少しずつ加え、軽くやわらかい生地になるまでこねます。生地を少しコップの水に落として浮けばちょうどよい状態です。

4. それぞれの皮の広くなめらかな面に、生地を大さじ2杯ずつ薄く広げ、中央に緑の鶏肉のフィリングを大さじ1杯のせます。皮の両端を重ねて、下の部分を上に折り返します。

5. 口の開いた側を上にして蒸し器に立てて並べ、残りの皮をかぶせて、ふたをして強く沸騰した湯の上で60～75分蒸します。その間、湯がなくならないよう気をつけてください。

6. 生地が皮から簡単にはがれれば完成です。10分休ませ、皮を外してサルサを添えて出します。

ポイント：タマレスは冷凍に向いています。冷めたタマレスを皮ごと袋に入れて冷凍し、食べる前に再び20分蒸してください。