メキシコ・ユカタンの黒豆と豚肉の煮込み

1. 黒いんげん豆を前の晩からたっぷりの冷水に浸けます。翌日水気をきり、水、半分に切った玉ねぎ、エパソーテの枝と一緒に弱火で1時間煮ます。エパソーテがなければ、オレガノひとつまみと少し多めのパクチーで代用してください。

2. その間に豚肩肉を大きめの角切りにして豆に加え、塩をして、肉と豆が完全にやわらかくなるまでさらに1～1時間半煮ます。

3. 米をいつものように塩湯で炊きます。

4. サルピコンを作ります。ラディッシュ、赤玉ねぎ、パクチーを細かく刻み、ライム果汁と塩で和えます。

5. ハバネロを直火か油をひかないフライパンであぶってつぶし、ライム果汁少々と塩と混ぜて辛いソースにします。とても辛いので、量は慎重に調整してください。

6. 深皿に豆と肉を汁ごと盛り、横にご飯を添えて、上にサルピコンとハバネロソースを数滴のせます。

ポイント：ユカタンでは月曜日の伝統料理です。残った豆は、翌日フリホーレス・レフリートス（豆のペースト炒め）にするのにぴったりです。