メキシコ・ユカタンの豚肉のアナトー蒸し焼き コチニータ・ピビル

1. アナトーペーストをボウルにほぐし入れ、上からサワーオレンジとライム1個の果汁を搾ります。サワーオレンジが手に入らなければ、オレンジ2個とライム1個の果汁を混ぜたもので十分に代用できます。つぶしたにんにく、クミン、オールスパイス、オレガノを加え、塩とこしょうで味つけしてなめらかに混ぜます。

2. 豚肩肉を5～6cm角に切り、マリネ液をよくからめてふたをし、冷蔵庫で最低4時間、できればひと晩置きます。

3. バナナの葉をコンロの火の上か熱いフライパンで数秒あぶってしなやかにし、耐熱皿に十字に重ねて敷きます。バナナの葉がなければ、オーブンシートとアルミホイルを二重に重ねても代用できます。

4. 肉をマリネ液ごと入れ、葉を上から折りかぶせて、耐熱皿をアルミホイルでしっかり覆い、160 °Cで3～3時間半、肉がフォークで簡単にほぐれるまで焼きます。

5. その間に赤玉ねぎを薄い半月切りにし、ハバネロの種を取ってごく細かく切り、ライム2個分の果汁と塩ひとつまみと混ぜて、玉ねぎが漬かってきれいなピンク色になるまで最低30分置きます。

6. 焼き上がった肉をフォーク2本で焼き汁の中でほぐし、玉ねぎの酢漬け、温かいとうもろこしのトルティーヤかご飯を添えて出します。

ポイント：ハバネロはとても辛いです。お客様に手加減したいなら、玉ねぎはハバネロなしで漬け、輪切りの唐辛子を小皿で別に添えてください。