あさりの潮汁

1. あさりを3 %の塩水に入れて暗い場所に1時間置き、砂を吐かせます。流水の下で殻どうしをこすり合わせて洗い、口が開いていて軽くたたいても閉じないものは捨てます。

2. 鍋に昆布と冷水を入れ、20分浸けておきます。

3. あさりを加えて中火でゆっくり温め、沸騰する前に昆布を取り出します。

4. あさりの口が開いたら（3～4分）アクを取り、酒を加えます。

5. 味見をします。あさりの塩気のある汁に、足すとしても塩ひとつまみまでにし、口が開かないあさりは取り除きます。

6. 器に盛り、小口切りの青ねぎと三つ葉を添えて出します。

ポイント：「潮」は海水という意味です。この汁物はほぼあさり自体のうまみだけで作るので、しょうゆは使いません。三つ葉の代わりに、似たような青々としたさわやかな香りのパセリの葉でもかまいません。