イタリア・シチリアのリコッタのカンノーリ

1. 前日にリコッタをざるにのせ、冷蔵庫で一晩水気をきります。これが、水っぽくないクリーミーな具の秘訣です。

2. 生地を作ります。小麦粉を砂糖、ココアパウダー、塩ひとつまみと混ぜ、ラード、卵、マルサラ酒、酢を加えて5分こね、なめらかでかための生地にします。ラップで包んで1時間休ませます。

3. 打ち粉をした台で生地をごく薄く（約1～2mm）のばし、直径10cmの円形に抜きます。それぞれを油を塗ったカンノーリ用の筒に巻きつけ、合わせ目を卵白1滴で留めます。

4. 170 °Cの油で何回かに分けて2～3分、きつね色になって泡状のぶつぶつができるまで揚げます。キッチンペーパーにとり、熱いうちに注意して筒から外します。完全に冷まします。

5. 水気をきったリコッタを目の細かいざるで裏ごしし、粉砂糖とクリーム状になるまで混ぜます。オレンジピールの砂糖漬けと小さく刻んだビターチョコレートを混ぜ込みます。

6. 出す直前に、絞り袋で筒にクリームを詰め、両端を小さく刻んだピスタチオにつけて粉砂糖をふります。

ポイント：シチリアではカーニバルのお菓子で、今では一年じゅう食べられます。具は出す直前にだけ詰めてください。そうしないと皮がしんなりします。具を詰めなければ、密閉缶で1週間カリッとしたままです。