ハンガリーの肺の煮込み パンのクネーデル添え

肺の煮込みは、サワークリームとマスタードを使った昔ながらのボリュームのある内臓料理です。とろりとしたほんのり酸味のあるソースには、やわらかなパンのクネーデルがぴったりの相棒です。

肺の煮込み

1. 豚の肺と心臓をよく洗い、ローリエを入れたたっぷりの塩水でやわらかくなるまでゆでます。1～1.5時間かかることもあります。

2. 冷めたら、細く均一な短冊切りにします。

3. ラードで小さく刻んだ玉ねぎを炒め、すりおろしたにんじんとパースニップを加えて、水少々で数分炒め煮にします。

4. 短冊切りにした内臓とマスタードを入れ、塩とこしょうで味を調えて沸騰させます。

5. サワークリームを小麦粉とダマなく混ぜ、熱い煮汁少々でのばしてからソースに注いでとろみをつけます。さっとひと煮立ちさせれば、なめらかでほんのり酸味のあるソースになります。

パンのクネーデル

6. パンを小さな角切りにし、小麦粉、卵、水、塩と混ぜて10分おきます。

7. ぬらした手で丸め、沸騰した塩水で約15分ゆでます。表面に浮いてきたらできあがりです。

8. 輪切りにしたクネーデルを添えて煮込みを出します。

ポイント：ひきたてのこしょうをかけると特においしくなります。ソースは翌日になるとさらに味わい深くなります。