メキシコ・プエブラの鶏肉のモレソース煮

1. 鶏もも肉を大きな鍋に入れてチキンブイヨンをかぶせ、塩をして弱火で35～40分煮ます。肉を取り出し、ブイヨンはとっておきます。あとでソースをのばすのに使います。

2. 乾燥唐辛子（アンチョ、ムラート、パシージャ）のへたと種を取り、油をひかないフライパンで香りが立ち始めるまで片面数秒ずつあぶります。焦げると苦くなるので注意してください。ムラートがなければ、アンチョを1本増やして代用できます。熱いブイヨンをかぶせ、20分浸けます。

3. 同じフライパンで油少々を使い、アーモンド、ピーナッツ、ごまの大部分（飾り用に大さじ1取っておきます）、レーズン、ちぎったトルティーヤを順に炒り、最後にシナモン、クローブ、アニスシードをさっと炒ります。

4. トマトとトマティーヨをフライパンでほとんど黒くなるまで焼いてから、すべて（戻した唐辛子と浸け汁、チポトレ、炒った種実、スパイス）をブイヨンお玉2～3杯と一緒にミキサーでクリーミーなペーストにし、目の細かいざるでこします。

5. 厚手の鍋で油大さじ2を熱し、ペーストを注いで（はねます！）休まず混ぜながら10分煮詰めます。割ったチョコレートと、生クリームくらいの濃さになるだけのブイヨンを加え、弱火でさらに30分煮て、塩をします。

6. 鶏肉を戻して10分一緒に温め、ソースをたっぷりかけて、炒ったごまを散らし、ごはんと温かいトルティーヤと一緒に出します。

ポイント：モレは翌日にはさらにおいしくなるので、余裕をもって前もって作ってください。残ったソースは冷凍で何か月ももちます。