ポルトガルのほうれん草のピュレ

1. ほうれん草を洗い、塩を入れた熱湯で1～2分ゆでて水けをきり、冷水ですすいでよくしぼります。

2. ほうれん草を包丁かフードプロセッサーでごく細かく刻みます。

3. 鍋でオリーブオイルを使い、つぶしたにんにくを焼き色をつけずに、香りが立つまで1分炒めます。

4. 小麦粉を混ぜ入れて30秒混ぜ、ほうれん草を加えて牛乳を注ぎます。

5. 混ぜながら3～4分、クリーミーで濃いピュレになるまで煮ます。最後にワインビネガーを混ぜ入れ、塩、こしょうで味を調えます。

6. 魚のフライ、豚肉、干しだらのつけ合わせとして温かいうちに出します。

ポイント：伝統的には牛乳を使わず、オリーブオイルとパンの白い部分だけでとろみをつけます。ワインビネガーのほのかな酸味こそが、エスパレガードならではのさわやかな味わいを生みます。