ペルーの肉詰めじゃがいものフライ

1. じゃがいもを皮つきのままやわらかくゆでて皮をむき、熱いうちにポテトマッシャーでつぶして冷まします。塩、こしょう、卵1個と一緒に、なめらかで成形しやすい生地になるまでこねます。

2. 具を作ります。卵2個を固ゆでにして角切りにします。細かく刻んだ玉ねぎを油で8分炒め、つぶしたにんにく、アヒ・パンカのペースト、クミン、続いて牛ひき肉を加えて、ほぐしながら10分炒めます。レーズン、刻んだオリーブ、ゆで卵を混ぜ入れて塩をし、冷まします。

3. じゃがいもの生地を8等分します。ぬらした手でそれぞれを手のひら大の円形に押し広げ、中央に具をたっぷりのせて、じゃがいもで包み、卵形の俵にします。

4. 小麦粉、溶き卵の順につけ、揚げるときにくずれないよう冷蔵庫で30分休ませます。

5. 油を180 °Cに熱し、返しながら2～3分、きつね色になるまで揚げます。ペーパータオルで油をきります。

6. サルサ・クリオージャを作ります。赤玉ねぎを薄い半月切りにし、ライム果汁、塩、刻んだコリアンダーと混ぜて、熱いじゃがいもと一緒に出します。

ポイント：秘訣はじゃがいもにあります。水分が少ないほど成形しやすくなります。ゆでたあとは湯気を飛ばすか、皮つきのままオーブンで焼いてください。