ペルーの魚介のしっとりごはん

1. ムール貝をよくこすり洗いしてひげを取ります。えびの殻をむき、いかを輪切りにします。ムール貝を鍋で白ワインと一緒にふたをして3～4分、口が開くまで蒸し煮にし、取り出して蒸し汁をこし、とっておきます。

2. 広く深いフライパンで、細かく刻んだ玉ねぎと角切りのパプリカを油で6分炒め、つぶしたにんにくと2種類のアヒのペーストを加えて2分炒めます。

3. すりおろしたトマトを加えて5分煮詰め、米を入れて、粒に調味料がからむよう1～2分混ぜます。

4. 魚のだしとムール貝の蒸し汁を注いで塩、こしょうをし、ときどき混ぜながら弱火で15分煮ます。これはパエリアではないので、米はクリーミーでしっとりと仕上げます。

5. グリーンピース、えび、いかを加えて4～5分煮て、ムール貝を戻し、すりおろしたパルメザンと刻んだコリアンダーを混ぜ入れます。

6. サルサ・クリオージャとくし形のライムを添えて、すぐに出します。

ポイント：パルメザンは間違いではありません。ペルー料理はイタリア系移民から強い影響を受けており、このチーズがアロス・コン・マリスコスをクリーミーにするのです。