ペルーのひき肉を包んだ型抜きごはん

1. 米を用意します。つぶしたにんにくを油で1分炒め、米を入れて水を注ぎ、塩をして、ふたをして弱火で18分炊きます。

2. 卵を10分ゆでて固ゆでにし、殻をむいて角切りにします。

3. 具を作ります。細かく刻んだ玉ねぎを油で6分炒め、つぶしたにんにくとアヒ・パンカのペースト、続いて牛ひき肉を加えて、ほぐしながら焼き色をつけます。

4. すりおろしたトマトとクミンを加えて塩、こしょうをし、10分、とろみがつくまで煮ます。火からおろし、レーズン、輪切りのオリーブ、ゆで卵の角切りを混ぜ入れます。

5. 小さなボウルかカップに油を塗り、ごはんの一部で底と側面をおおい、中央に具を山盛りにして、ごはんでふたをします（これが「タパード」＝ふたをしたもの）。押さえて皿に型から出します。同じように4人分作ります。

6. 目玉焼きか、サルサ・クリオージャと揚げたバナナと一緒に出します。

ポイント：レーズンとオリーブの甘じょっぱい組み合わせは、ペルー料理に残る植民地時代の遺産のひとつです。同じ肉の具は、パパ・レジェーナ（肉詰めじゃがいも）やエンパナーダにも使われます。