ペルーの牛肉とフライドポテトの炒めもの

1. まず米を炊きます。つぶしたにんにくを少量の油でさっと炒め、洗った米を入れて塩をし、水を注いで、ふたをして弱火で18分炊きます。

2. じゃがいもを棒状に切り、冷水ですすいで水けをふき、熱い油で2度揚げします。まず160 °Cで5分、休ませてから180 °Cできつね色になるまで揚げ、塩をします。

3. 牛ヒレ肉を厚さ1cm、指の大きさの細切りにして塩、こしょうをします。赤玉ねぎを太めのくし形に、トマトの種を取ってくし形に切ります。

4. 中華鍋か大きなフライパンに油大さじ2を入れて煙が出るまで熱し、肉を2回に分けて強火で1～2分炒めます。詰めこむと煮えてしまうので、重ねないでください。取り出します。

5. 中華鍋に玉ねぎ、にんにく、アヒ・アマリージョのペーストを入れて1分炒め、肉を戻して、酢としょうゆを回しかけ（鍋肌でジュッと煮立たせます）、トマトを加えて1分炒めます。

6. 火からおろし、フライドポテトと刻んだコリアンダーを混ぜ入れて、ごはんと一緒にすぐに出します。

ポイント：ロモ・サルタードは、中国系ペルー料理（チーファ）の宝石です。秘訣はよく熱した中華鍋と手早い作業で、そうすれば肉はジューシーに、玉ねぎはシャキッと仕上がります。