ペルーの鴨肉とコリアンダーのごはん

1. 鴨のもも肉に塩、こしょう、クミン、つぶしたにんにくをすりこみ、底の厚い鍋で皮目を下にして弱火で12～15分、脂の大部分が出て皮がきつね色になるまで焼きます。裏返して反対側も焼き色をつけます。取り出し、溶けた脂を大さじ2とっておきます。

2. コリアンダーの葉と細い茎を水少々とミキサーで攪拌し、なめらかで鮮やかな緑のペーストにします。

3. 鴨の脂と油で細かく刻んだ玉ねぎを6分炒め、アヒ・アマリージョのペースト、続いてコリアンダーのペーストを加え、混ぜながら2～3分煮ます。

4. ビールと水を注ぎ、もも肉を戻して、ふたをして弱火で50～60分、肉がやわらかくなるまで煮ます。

5. もも肉を取り出し、煮汁（約750ml残るはずです。少なければ水を足します）に米、細切りのパプリカ、グリーンピースを加えて塩をし、ふたをして18～20分炊きます。その間に、もも肉を200 °Cのオーブンで10分焼いてパリッとさせます。

6. 緑のごはんを皿に山盛りにし、上に鴨のもも肉をのせて、サルサ・クリオージャと一緒に出します。

ポイント：ペルー北部の海岸の町チクラヨが誇る料理です。現地では、ビールの代わりにチチャ・デ・ホラ（とうもろこしの発酵飲料）を使うことも多くあります。