ハンガリーの牛肉のブイヨンスープ

日曜日のビーフブイヨンは、黄金色に澄んで深い味わいです。秘訣は急がないことで、静かに煮立てながらじっくり煮ると、肉と骨からすべてのうまみが引き出されます。

1. 肉を冷水から煮始め、ゆっくり沸騰させながら、表面に浮く灰色のアクをていねいに取ります。こうするとスープが澄みます。

2. 下ごしらえしたにんじん、パースニップ、セロリアックと、丸ごとの玉ねぎを加えます。

3. 塩、こしょうで味を調え、ごく弱火で、かろうじてふつふつするくらいで約3時間煮ます。沸騰させると濁るので注意してください。

4. できあがったスープをこし、肉を取り出して薄切りにし、野菜を輪切りにします。

5. こした熱いスープに生のパセリを散らして出します。

ポイント：ブイヨンには牛すね肉がいちばん風味豊かです。結合組織が長時間の加熱でほとんど溶け、スープをなめらかにします。