サーモンとまぐろの刺身

1. 必ず生食用の寿司グレードで、事前に超低温冷凍（最低–20 °Cで24時間保存）された魚だけを買い、加熱せずに常に冷たく保ってください。

2. 大根をスライサーでごく細いせん切りにし、5分氷水にさらしてシャキッとさせ、よく水けをきります。

3. 魚の水けをふき、手持ちでいちばんよく切れる包丁で、繊維に対して直角に、ひと引きで7～8mm厚さに切ります。のこぎりのように前後に動かさないでください。

4. 冷やした皿に大根のつまを小さく盛り、手前に大葉を置いて、その上に魚の切り身を種類ごとに少しずつ重ねて並べます。

5. 横にわさびを小さく盛り、しょうゆは小皿で別に添えます。

6. すぐに、よく冷えた状態で出します。

ポイント：刺身はしょうゆに片端だけをつけ、わさびは少量を魚の上にのせてください。しょうゆに溶かさないのがコツです。大葉の代わりに、バジルの葉とミント少々でもかまいません。