ハンガリーのがちょうのレバーの脂漬け

がちょうの脂で保存した冷たいがちょうのレバーは、華やかで上品な前菜です。やさしく火を通すと、バターのようになめらかに仕上がります。

1. がちょうのレバー（500g）を冷水で洗い、ペーパータオルで水けをふきます。

2. がちょうの脂（200g）の一部を鍋で溶かし、薄切りの玉ねぎ（1個）とにんにく（2かけ）を透き通るまで炒めます。

3. レバーとローリエを入れてふたをし、脂の中で弱火でやさしく25～30分、やわらかくなるまで火を通します。全面に火が通るよう、そっと返してください。

4. 塩、こしょうは必ず火を通し終える直前にします。最初に塩をすると、レバーがかたくなります。

5. 仕上がったレバーを容器に入れ、残りの溶かしたがちょうの脂を、完全にかぶるまで注ぎます。

6. 冷蔵庫で数時間置いて脂の中でかためてから、薄切りにして冷たいまま出します。

ポイント：脂で覆われていれば、レバーは冷蔵庫で最大1週間もちます。そのつど使う分だけ取り出してください。