インドの自家製パニール（フレッシュチーズ）

1. 大きな厚手の鍋で牛乳を、くっつかないようときどき混ぜながら沸騰させます。レモン汁を水大さじ4で薄めます。

2. 牛乳が沸騰したら火を最弱にし、そっと混ぜ続けながら、薄めたレモン汁を大さじずつ加えます。

3. 数秒で牛乳が分離し、白い凝乳のかたまりが淡い緑色の透明な乳清と分かれます。乳清がまだ白く濁っていれば、レモン汁を少し足します。分離したら、すぐに火からおろします。

4. ざるに二重のガーゼか清潔な薄い布巾を敷き、分離した牛乳を注ぎます。冷水ですすいでレモンの味を取り、ガーゼの端をまとめて乳清をしぼります。

5. 皿の上で、包みを厚さ約2cmの平らな長方形に整え、上に重いもの（水を入れた鍋など）を1時間のせます。

6. 包みを開いて角切りにし、すぐに使うか、冷水に入れて冷蔵庫で2～3日保存します。パラク・パニール、マタル・パニール、グリルにすると最高です。

ポイント：パニールは熟成させない無塩のフレッシュチーズで、加熱しても溶けません。だからカレーに角切りのまま入れて煮ることができます。全乳で作るとずっとクリーミーでやわらかく、低脂肪乳ではぼろぼろでゴムのようになります。乳清は捨てずに、チャパティの生地やダールに使えます。