1. Metti a bagno il chana dal per 1 ora. Taglia il manzo a grossi cubi e cuocilo coperto con il dal scolato, la cipolla in quarti, lo zenzero, l'aglio, la cannella, i chiodi di garofano, il cardamomo, i peperoncini secchi, il pepe, il sale e l'acqua per 1 ora e 15 minuti (25 minuti in pentola a pressione), finché la carne è tenera.
2. Continua la cottura senza coperchio finché tutto il liquido evapora e il composto è completamente asciutto: è il passaggio più importante, altrimenti i kebab si rompono. Togli le spezie intere.
3. Trita nel mixer fino a ottenere una pasta fine e compatta. Impastala con i peperoncini verdi tritati finissimi, la menta e l'uovo sbattuto.
4. Con le mani bagnate forma 12 palline e schiacciale in polpette lisce spesse 1 cm.
5. Scalda l'olio in una padella e dora i kebab a fuoco medio 2-3 minuti per lato.
6. Servi con anelli di cipolla rossa, spicchi di lime e chutney alla menta.
Consiglio: Una prelibatezza delle cucine nobili di Lucknow e Hyderabad: le lenticchie le rendono così morbide che quasi si sciolgono in bocca. Puoi congelare le polpette prima di cuocerle: perfette da preparare in anticipo per gli ospiti.
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