Mele fermentate alla russa (Mochenye yabloki)

1. Scegli mele piccole, sode, senza difetti e acidule (per es. Antonovka o Granny Smith); lavale e lascia il picciolo.

2. Porta a bollore l'acqua e lasciala raffreddare a circa 40 °C. Stempera la farina di segale in un po' d'acqua senza grumi, poi aggiungila all'acqua tiepida con il miele e il sale; mescola bene e lascia raffreddare completamente.

3. Sistema le mele ben strette, picciolo in su, in un grande barattolo pulito o in un vaso di ceramica.

4. Versa il liquido di segale e miele in modo che le mele siano completamente coperte; tienile sommerse con un piatto e un piccolo peso.

5. Copri con un telo pulito e lascia fermentare 1 settimana a temperatura ambiente (togli ogni giorno la schiuma in superficie e, se serve, rabbocca con acqua bollita fredda), poi sposta in un luogo fresco (cantina o frigorifero) per altre 3-4 settimane.

6. Servile fredde, intere o a spicchi, con pollame o maiale arrosto, oppure da sole come golosità agrodolce.

Consiglio: Le «mochenye yabloki» (mele in ammollo) erano il tesoro della vecchia dispensa invernale russa: la fermentazione lattica le rende frizzanti, rinfrescanti e leggermente effervescenti; tradizionalmente si alternano con foglie di ribes nero o di amarena – aggiungine qualcuna, se ne hai.