Lenticchie nere al burro (Dal makhani)

1. Sciacqua bene i fagioli urad interi e i fagioli rossi e mettili a bagno per una notte in abbondante acqua fredda.

2. Scolali, coprili con acqua pulita, sala e cuoci per 1 ora e mezza-2 ore (30 minuti in pentola a pressione), finché sono morbidissimi e si schiacciano facilmente con un cucchiaio.

3. In una casseruola dal fondo spesso sciogli metà del burro e fai soffriggere 1 minuto lo zenzero grattugiato e l'aglio schiacciato, poi aggiungi il concentrato di pomodoro e il peperoncino in polvere e cuoci 5 minuti.

4. Aggiungi le lenticchie con la loro acqua di cottura e cuoci scoperto a fuoco basso, mescolando spesso, per almeno 45 minuti (più a lungo, meglio è); schiaccia una parte dei legumi con il dorso di un cucchiaio per renderlo cremoso. Se diventa troppo denso, aggiungi acqua.

5. Incorpora il burro rimasto, gran parte della panna, il garam masala e le foglie di fieno greco essiccate sbriciolate tra i palmi e cuoci ancora 10 minuti.

6. Completa con un filo della panna rimasta e servi con naan o riso al cumino.

Consiglio: Questo piatto è nato negli anni Cinquanta al ristorante Moti Mahal di Delhi, come compagno del pollo tandoori. Tradizionalmente cuoceva tutta la notte sulle braci del tandoor che si spegnevano: più lo cuoci, più diventa vellutato.