Ziti com ragu napolitano (Ziti al ragù napoletano)

1. Corte a paleta bovina em 4 pedaços grandes, separe as costelas de porco uma a uma e pique fino a cebola.

2. Em uma panela grande de fundo grosso, doure as carnes e a linguiça em levas no azeite até ficarem bem douradas por todos os lados; retire.

3. Refogue a cebola na gordura por 5 minutos, volte as carnes, despeje o vinho tinto e deixe evaporar; incorpore o extrato de tomate e refogue por 2 minutos.

4. Despeje a passata e um copo de água, junte o manjericão, salgue e cozinhe tampado, mal borbulhando (“pippiare”, como dizem os napolitanos), por 3–3,5 horas, até o molho ficar espesso e vermelho-escuro e a carne, macia.

5. Retire as carnes (são o segundo prato), quebre os ziti ao meio, cozinhe al dente em bastante água com sal e misture com o molho espesso do ragu.

6. Sirva primeiro a massa com parmesão ralado e depois as carnes, como segundo prato: assim saem dois pratos de um almoço de domingo.

Dica: O ragu napolitano não é feito com carne moída, como o bolonhesa: são os pedaços inteiros de carne que dão sabor ao molho, e quanto mais devagar cozinhar, mais profundo fica.