1. बैंगन और शिमला मिर्चें साबुत ग्रिल पर, चूल्हे की लौ पर या ओवन में 220 °C पर 30–40 मिनट पलटते हुए भूनें, जब तक छिलका काला न हो जाए और गूदा पूरी तरह नरम न हो जाए।
2. शिमला मिर्चों को 10 मिनट ढककर रखें और फिर छीलें और बीज निकालें; बैंगन का गूदा खुरचें और छलनी में 15 मिनट निथरने दें, ताकि कड़वा तरल निकल जाए।
3. दोनों सब्ज़ियाँ चाकू से बहुत छोटी काटें (ब्लेंडर में पूरी तरह न पीसें: ज़ाकुस्का में कुछ छोटे टुकड़े होते हैं)।
4. एक मोटे तले के बर्तन में आधे तेल में बारीक कटा प्याज़ 10–12 मिनट धीरे-धीरे नरम होने तक भूनें; टमाटर पेस्ट डालें और 2 मिनट चलाएँ।
5. बैंगन, शिमला मिर्च, बचा तेल, तेज़ पत्ता और चीनी डालें, नमक और काली मिर्च डालें और धीमी आँच पर, बार-बार चलाते हुए, 45–60 मिनट पकाएँ, जब तक गाढ़ा और चमकदार पेस्ट न बन जाए, जिसकी सतह पर तेल जमा हो।
6. तेज़ पत्ता निकालें, पेस्ट ठंडा होने दें और कमरे के तापमान पर, ताज़ी ब्रेड पर फैलाकर परोसें (फ़्रिज में 1 हफ़्ता चलता है, और जार में सर्दियों के लिए भी रखा जा सकता है)।
सुझाव: ज़ाकुस्का रोमानिया और मोल्दोवा की पतझड़ी रसोइयों का „सर्दियों के लिए” रखा जाने वाला पेस्ट है: परिवार इसे अंगूर की फ़सल के बाद बड़े कड़ाहों में पकाते हैं। यह मशरूम या भुनी बीन्स से भी बनता है; तीखा पसंद हो, तो साथ में एक सूखी मिर्च पकाएँ।
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