豚肉の細切り「魚香」炒め（Yuxiang rousi／魚香肉絲）

1. きくらげをぬるま湯に20分浸してもどし、かたい部分を除いて細切りにします。豚もも肉はマッチ棒ほどの細切りにし、しょうゆ、紹興酒、コーンスターチをもみ込みます。

2. たけのことにんじんは細切りに、にんにくとしょうがはみじん切りに、長ねぎは小口切りにします。

3. ボウルに合わせ調味料の材料を混ぜます。黒酢、砂糖、しょうゆ、コーンスターチ、水です。

4. 中華鍋に油の半量を熱し、肉をほぐしながら1～2分、ピンク色がなくなるまで炒めて取り出します。

5. 残りの油で豆板醤を30秒炒め、油が赤くなったらにんにくとしょうが、続いてきくらげ、たけのこ、にんじんを加えて2分炒めます。

6. 肉を戻し入れ、合わせ調味料を注いでとろみとつやが出るまで混ぜます。長ねぎを散らし、ご飯と一緒にいただきます。

ポイント：魚は入っていません。「魚香」とは四川で魚料理に使う味付けのことで、甘み、酸味、辛み、にんにくの香りを同時に感じます。理想のバランスにするため、鍋に入れる前に合わせ調味料の味見をしましょう。