中国四川のなすの魚香炒め（鱼香茄子／Yuxiang qiezi）

1. なすを長さ8cm、指くらいの太さの棒状に切り、塩をして15分置いてから、水けを絞ってふきます。

2. にんにくとしょうがを小さく刻み、青ねぎを小口切りにして、白い部分と緑の部分に分けます。合わせ調味料として、しょうゆ、砂糖、黒酢、コーンスターチ、水を混ぜます。

3. 中華鍋で油の大部分を熱し、なすを6～8分、きつね色でとろりとするまで揚げ焼きにして取り出します。

4. 残りの油で豆板醤を30秒、油が赤くなるまで炒め、にんにく、しょうが、ねぎの白い部分を加えてさらに30秒炒めます。

5. なすを中華鍋に戻して合わせ調味料を注ぎ、1～2分、ソースにとろみがついてなすにつやよくからむまで炒めます。

6. ねぎの緑の部分を散らし、ごはんと一緒に出します。

ポイント：「魚香」とは、四川で魚を調理するときの調味料を指していて、魚は入っていません。甘み、酸味、辛みのバランスが肝心です。なすを先に5分蒸しておけば、少ない油で揚げ焼きにできます。