中国の魚と絹ごし豆腐の白いスープ（魚豆腐湯／Yu doufu tang）

1. 魚の切り身の水気をキッチンペーパーでふき、大きめに切ります。しょうがは薄切り、絹ごし豆腐は2cm角に切ります。

2. 鍋に油を熱してしょうがを30秒炒め、魚を入れて片面1～2分ずつ軽く焼き色をつけます。

3. 紹興酒をふり、熱湯を注ぎます。

4. 強火で10分、スープがミルクのように白くなるまで勢いよく沸騰させます。この白さは熱湯と強い沸騰から生まれます。

5. 豆腐をそっと入れて火を弱め、さらに5分煮ます。塩と白こしょうで味をととのえます。

6. 器に盛って青ねぎを散らし、熱々で出します。

ポイント：白い色の秘訣は、焼いた魚に必ず熱湯を注ぎ、最初の10分は強く沸騰させることです。伝統的には鯉や、魚の頭と骨で作ります。魚の頭が手に入ったら入れてみてください。さらに味わい深くなります。