台湾のカリカリ揚げ鶏（鹹酥雞／Yansu ji）

1. 骨なしの鶏もも肉を3cm角に切り、にんにくをつぶします。

2. 鶏肉ににんにく、しょうゆ、紹興酒、砂糖、ミックススパイスの半量、白こしょうを混ぜ、最低30分漬けます。

3. 肉を1切れずつタピオカでんぷんにしっかりまぶし、衣が少ししっとりするまで5分置きます。

4. 小さく深い鍋で油を170 °Cに熱し、鶏肉を数回に分けて4～5分揚げます。取り出したら油を190 °Cに上げ、鶏肉をさらに1分、カリッとするまで二度揚げします。

5. 最後の分を揚げ終えたら、バジルの葉を熱い油に5～10秒入れ、透き通ってパリッとするまで揚げます。油がはねるので注意してください。

6. 鶏肉をキッチンペーパーにのせて油をきり、塩、残りのミックススパイス、粗びき唐辛子をふり、カリカリのバジルと混ぜてすぐに出します。

ポイント：台湾の夜市の人気者で、紙袋に入れてつまようじで食べます。本格的に作るならタイバジルが必要なので、見つけたらぜひ使ってください。衣が独特のゴツゴツしたカリカリ食感になるのは、タピオカでんぷんのおかげです。