中国・西安の羊肉スープのちぎりパン入り（羊肉泡馍／Yangrou paomo）

1. 羊の肩肉を大きく切り、冷水に1時間浸してから、熱湯で5分下ゆでしてすすぎます。水、薄切りのしょうが、八角、花椒、シナモンと一緒に沸騰させ、弱火で2時間半煮ます。最後に塩をします。

2. その間に、小麦粉を塩と水と一緒にこねてかための生地にし、30分休ませて6等分し、それぞれ厚さ1cmの円形にのばします。

3. 生地を油をひかないフライパンで中火で片面5～6分ずつ、かたくなってまだらに焼き色がつくまで焼き、冷まします。

4. 春雨ときくらげをぬるま湯に15分浸し、きくらげを細切りにします。肉を取り出して薄切りにし、スープをこします。

5. 食卓で、各自が自分のパンを器の中にえんどう豆くらいの大きさにちぎり入れます。熱いスープに春雨ときくらげを入れて2分煮て、薄切り肉と一緒にちぎったパンの上に注ぎます。

6. パクチーと青ねぎを散らし、ラー油と薄切りの生にんにくを添えて出します。

ポイント：西安の回族街の伝説的な料理です。パンをちぎるのは、みんなでゆっくり楽しむ儀式のようなもので、小さくちぎるほどスープがよくしみ込みます。伝統的には酢漬けのにんにく（糖蒜）を添えます。手に入れば、生のにんにくの代わりに出してください。