ラムのスープ炊きピラフ（Yakhni pulao）

1. 米を数回洗い、30分浸水させます。コリアンダーシード、フェンネルシード、ブラックカルダモン、シナモン、クローブ、ローリエをガーゼ（またはお茶パック）に包んで縛ります。

2. 大鍋に大きめに切ったラム肉、4つ割りの玉ねぎ、しょうが、にんにく、スパイスの包み、塩、水を入れます。沸騰させてアクを取り、ふたをして弱火で60～70分、肉がやわらかくなるまで煮ます。

3. 肉を取り出してスープをこします。ヤフニ（スープ）を900ml量り、足りなければ水を足します。

4. 厚手の鍋でギーを熱し、クミンを入れ、続いて薄切りにした玉ねぎを加え、12分かけて濃い茶色になるまで炒めます。肉、ぶつ切りにした青唐辛子、ヨーグルトを加えて5分炒めます。

5. 水けをきった米を加えて1分やさしく混ぜ、熱いヤフニを注ぎ、ガラムマサラを加えて塩をします。ふたをせずに水分が米の高さまで減るまで煮たら、ふたをしっかり閉め、ごく弱火で15分置きます。

6. 10分蒸らし、フォークでほぐして、ライタか玉ねぎときゅうりのサラダ（カチュンバー）を添えて出します。

ポイント：プラオとビリヤニの違いは、プラオでは米を肉のスープで一緒に炊くので一粒一粒に肉の味がしみること、ビリヤニでは米を別にゆでて層に重ねることです。カシミールやパキスタンではお祝いの料理です。