中国・上海の小籠包（Xiaolongbao）

1. ゼリーを作ります。水をしょうが、ねぎ、紹興酒、塩と一緒に沸騰させて5分煮てこし、戻して水けを絞ったゼラチンを溶かします。浅い容器に流し、冷蔵庫で最低2時間、固まるまで冷やします。

2. ひき肉を醤油、紹興酒、砂糖、ごま油、白こしょうと一緒に、一方向に2分混ぜます。固まったゼリーを小さな角切りにし、肉にそっと混ぜ入れます。

3. 小麦粉を塩と水でこねてなめらかな生地にし、30分休ませます。24個に分け、それぞれ縁を薄く、中央を厚めにして、直径8cmの薄い円形にのばします。

4. それぞれの中央に具を小さじ山盛り1のせ、生地の縁を持ち上げながらまわりに14～18の小さなひだを寄せ、上でねじって閉じます。

5. クッキングシートを敷いた蒸し器に並べ、強く沸騰した湯の上で8分蒸します。

6. 黒酢にごく細い針しょうがを入れます。小籠包をれんげにのせて少しかじり、スープをすすってから、たれにつけて食べます。

ポイント：スープはゼリーから生まれます。蒸すとゼリーが溶け、包子の中で熱いスープになります。伝統的には豚の皮を煮てとったゼリーを使いますが、板ゼラチンは家庭で手軽に使える確かな代用品です。