仔牛肉のツナソース（Vitello tonnato）

1. 仔牛の内もも肉をちょうどよい大きさの鍋に入れ、粗く刻んだ玉ねぎ、にんじん、セロリ、ローリエを加えます。白ワインとかぶるくらいの水を注ぎ、塩をして沸騰させます。

2. かすかに沸く程度の弱火で50～60分（中心温度60～62 °C）煮て、煮汁の中で完全に冷まします。こうするとしっとり仕上がります。

3. ソースを作ります。油をきったツナ、アンチョビ、ケイパーの大部分、こした煮汁大さじ3～4をハンドブレンダーでクリーム状にし、マヨネーズとレモン汁を混ぜてこしょうで味を調えます。かたすぎるときは煮汁を少し足してのばします。

4. 冷めた肉を取り出し、よく切れる包丁（またはスライサー）で繊維に垂直に2～3mmのごく薄切りにします。

5. 浅い大皿にソースを薄く広げ、肉を並べて、残りのソースで均一に覆います。

6. ふたをして冷蔵庫で2時間以上（一晩ならなおよい）置き、出す前に残りのケイパーを散らします。

ポイント：イタリアでは夏にもクリスマスにも冷製料理として食べられるピエモンテの定番です。前日に作ると、肉がソースの味を吸ってさらにおいしくなります。