1. Coloque o coxão mole de vitela em uma panela do tamanho certo para ele com a cebola, a cenoura e o salsão picados grosseiramente e o louro, cubra com o vinho branco e a água necessária para cobrir, salgue e leve à fervura.
2. Cozinhe em fogo baixo, mal borbulhando, por 50–60 minutos (temperatura interna de 60–62 °C) e depois deixe esfriar por completo no caldo: assim ela fica suculenta.
3. Para o molho, bata com o mixer o atum escorrido, as anchovas, a maior parte das alcaparras e 3–4 colheres (sopa) do caldo coado até obter um creme; depois incorpore a maionese e o suco de limão-siciliano e tempere com pimenta; se ficar grosso demais, afine com um pouco mais de caldo.
4. Retire a carne fria e corte com uma faca afiada (ou com um fatiador) em fatias bem finas, de 2–3 mm, perpendiculares às fibras.
5. Espalhe uma camada fina de molho em uma travessa rasa, arrume por cima as fatias de carne e cubra por igual com o restante do molho.
6. Leve à geladeira coberto por pelo menos 2 horas (melhor ainda a noite toda) e, antes de servir, polvilhe com o restante das alcaparras.
Dica: É um clássico piemontês que na Itália é comido como prato frio tanto no verão quanto no Natal: preparado no dia anterior, fica mais gostoso, porque a carne absorve o sabor do molho.
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