1. Tire o cabinho das pimentas secas e deixe de molho por 20 minutos no vinagre de coco. Toste o cominho, o cravo, a canela e a pimenta-do-reino em uma frigideira sem óleo por 1 minuto e depois moa.
2. Coloque as pimentas com o vinagre no liquidificador junto com o alho, o gengibre, as especiarias moídas, a cúrcuma e o açúcar e bata até obter uma pasta lisa e espessa.
3. Corte a paleta de porco em cubos de 3–4 cm, esfregue bem com o sal e dois terços da pasta e leve tampada à geladeira por pelo menos 4 horas (o ideal é a noite toda).
4. Em uma panela de fundo grosso, doure no óleo a cebola picada fino, junte o restante da pasta e refogue por 2–3 minutos.
5. Coloque a carne marinada, salteie em fogo alto por 5–6 minutos, cubra com a água e cozinhe tampado em fogo baixo por 60–70 minutos, até a carne ficar macia e o molho espesso.
6. Sirva com arroz branco ou pão de Goa.
Dica: O nome vem do prato português “carne de vinha d'alhos” (carne com vinagre de vinho e alho), que em Goa se transformou com pimenta local e vinagre de coco. O vindaloo é ácido e picante, e no dia seguinte fica ainda melhor. Se não tiver vinagre de coco, também pode fazer com vinagre de maçã.
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