1. Pon los fideos de cristal en remojo 15 minutos en agua tibia, escúrrelos y córtalos más cortos con unas tijeras; aclara las vieiras, sécalas y riégalas con el vino de arroz shaoxing.
2. Pica muy pequeño el ajo; dora la mitad en 2 cucharadas de aceite a fuego bajo 1–2 minutos, hasta que esté dorado, y luego mézclalo con el ajo crudo, la sal y el azúcar.
3. Reparte los fideos en montoncitos en un plato hondo apto para el calor (o en las conchas), pon una vieira sobre cada uno y encima una cucharada de la mezcla de ajo.
4. Cuécelas al vapor sobre agua hirviendo 5–6 minutos, justo hasta que las vieiras estén hechas y pasen de translúcidas a blancas.
5. Mientras tanto, calienta la salsa de soja con un poco de agua y viértela sobre las vieiras; espolvoréalas con cebolleta en rodajas y chile picado pequeño.
6. Calienta el resto del aceite hasta que humee y viértelo chisporroteando sobre las vieiras; sírvelas enseguida.
Consejo: Es el entrante festivo de los restaurantes de la costa cantonesa; servidas en su concha quedan muy vistosas. No las cuezas al vapor de más, porque se vuelven gomosas; el aceite caliente del final «despierta» el aroma del ajo y la cebolleta.
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