1. Corta la zanahoria en rodajas al bies, separa la coliflor en ramilletes pequeños, pela las cebollas (enteras si son pequeñas, en cuartos si son grandes) y aplasta ligeramente los dientes de ajo con piel.
2. En una cazuela, calienta el aceite de oliva y rehoga a fuego medio 5 minutos la cebolla, el ajo, la zanahoria y el laurel, para que el aceite tome su sabor.
3. Retíralo del fuego e incorpora el pimentón (en aceite muy caliente se quemaría, por eso solo ahora); luego vierte el vinagre de vino y el agua y añade la pimienta en grano, el azúcar y la sal.
4. Vuelve a ponerlo al fuego, añade la coliflor, llévalo a ebullición y cuécelo 5–6 minutos, para que las verduras se mantengan crujientes.
5. Pásalo caliente a tarros limpios, cubre por completo las verduras con el líquido, ciérralos y deja que se enfríen.
6. Déjalas madurar al menos 1 día en la nevera y sírvelas frías, con asados, pescados o como tapa; en la nevera se conservan 2 semanas.
Consejo: El escabeche es a la vez un adobo de vinagre y de aceite: el pimentón solo debe añadirse fuera del fuego; si no, amarga.
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