トルコのさばのピラフ詰め（Uskumru dolması）

1. さばの頭の付け根、背骨のところに切り込みを入れますが、切り離さないようにします。まな板の上で魚を転がしながら指でもみ、皮の下の身をはがします。背骨を頭ごとそっと抜き、切り口から身を取り出して、皮がくずれないようにします。

2. 取り出した身の骨を取り除き、少量の油で2～3分炒めて、フォークでほぐします。

3. オリーブオイルで松の実を炒り、細かく刻んだ玉ねぎと刻んだくるみを加え、続けて米、レーズン、シナモン、オールスパイス、塩、こしょうを入れます。水150mlを注ぎ、ふたをして12分炊きます。

4. ピラフをさばの身と刻んだディルと混ぜて冷まし、さばの皮に詰めて頭を元の位置に戻します。

5. 詰め物をした魚に小麦粉、溶き卵、最後にパン粉をまぶし、熱した油で片面4～5分ずつ、きつね色になるまで揚げます。

6. キッチンペーパーの上で油をきり、レモンとサラダを添えて出します。

ポイント：根気のいるイスタンブールのお祝い料理ですが、手間をかける価値があります。皮が破れたらつまようじでとめてください。魚の切り身の間に詰め物をはさんで作ることもできます。