ポーランドのソーセージと卵入りライ麦の酸っぱいスープ（Żurek）

1. 発酵種（ザクファス）を作ります。びんにライ麦粉、湯冷まし、半分に切ったにんにく2かけを入れて混ぜ、ガーゼをかぶせて暖かい場所で4～5日、毎日混ぜながら発酵させます。心地よい酸っぱい香りがすればできあがりです。市販のスープ用発酵種を使ってもかまいません。

2. 鍋でブイヨンを生の白ソーセージ、ローリエ、オールスパイスと一緒に沸騰させ、弱火で20分煮ます。ソーセージを取り出して輪切りにします。

3. その間にフライパンで角切りのベーコンを炒め、小さく刻んだ玉ねぎと、残りのにんにく2かけをつぶしたものを加えて色づくまで炒めます。角切りのじゃがいもと一緒にブイヨンに入れ、15分煮ます。

4. 発酵種をよく振ってから、休まず混ぜながらスープに注ぎます。マジョラムを加え、5分、とろみがつくまで煮ます。

5. サワークリームを熱いブイヨン少々でのばしてスープに加え、ソーセージを戻して、塩、こしょう、好みでおろしたホースラディッシュ少々で味を調えます。その間に卵を固ゆでにし、半分に切ります。

6. 1皿にゆで卵半分ずつと、おろしたてのホースラディッシュを添えて出します。ポーランドでは復活祭に、中身をくりぬいたパンの「器」に入れて出すこともあります。

ポイント：このスープはポーランドの復活祭の朝食に欠かせないスープの王様です。酸味はライ麦の発酵種だけから生まれるので、酢は入れないでください。