ロシアの魚のスープ（Ukha）

1. 鯉（頭、尾、骨ごと）を冷水に入れ、玉ねぎ、半分に切ったにんじん、ローリエ、粒こしょうを加えて、ゆっくり沸騰させます。あくを取り、弱火で30分煮ます。

2. 目の細かいざる（またはガーゼ）でスープをこし、完全に澄んだ状態にします。鯉の身を骨からはずして鍋に戻してもかまいません。

3. 澄んだスープに角切りのじゃがいもを入れ、塩をして10分煮ます。

4. パイクパーチの切り身を大きめに切ってスープに入れ、かろうじてふつふつとする程度で8～10分、身が白くなってほぐれ始めるまで煮ます。魚がくずれるので、強く沸騰させないでください。

5. 火からおろし、生のディルとパセリをたっぷり散らして、ふたをして5分置きます。

6. ライ麦パンと一緒に熱々を出します。ロシアの漁師の習わしでは、出す前に火のついた薪をスープに一瞬くぐらせて、燻製の香りをつけました。

ポイント：ウハーはロシアで最も古いスープです。秘訣は2種類の魚にあり、1つで濃く澄んだスープをとり、もう1つの白身をスープの具にします。