1. चिकन को सीने की तरफ़ से खोलें, फैलाएँ, खाल ऊपर करके बोर्ड पर रखें और हथेली या हथौड़ी की चपटी तरफ़ से मज़बूती से चपटा करें, ताकि मोटाई एक-सी हो जाए; टाँगों के सिरों को खाल में लगाए छोटे चीरों में फँसा सकते हैं।
2. दोनों तरफ़ भरपूर नमक और काली मिर्च डालें और कमरे के तापमान पर 20 मिनट रुकने दें।
3. एक बड़े, भारी पैन में (पारंपरिक „तापा” पैन का ढक्कन ठीक इसी काम के लिए होता है) मक्खन पिघलाएँ, चिकन को खाल नीचे करके रखें, एक प्लेट से ढकें और ऊपर वज़न रखें (पानी भरा बर्तन या ईंट)।
4. मध्यम-धीमी आँच पर 20–25 मिनट सुनहरा करें, जब तक खाल एक-सी सुनहरी और कुरकुरी न हो जाए; फिर पलटें, फिर से वज़न रखें और दूसरी तरफ़ 15–20 मिनट अच्छी तरह पकने तक सुनहरा करें।
5. इस बीच लहसुन को एक चुटकी नमक के साथ पेस्ट बनने तक कूटें और 4–5 बड़े चम्मच गुनगुने पानी (या पैन में जमा रस) से पतला करें; हरा धनिया छोटा काटें।
6. कुरकुरे चिकन को टुकड़ों में काटें, प्लेट में रखें, ऊपर लहसुन का मसाला डालें और हरा धनिया छिड़कें; खट्टी आलूबुख़ारे की चटनी (tkemali) और ताज़ा ब्रेड के साथ परोसें।
सुझाव: राज़ है वज़न और धैर्य: अगर चिकन पैन से एक-सा सटा रहे, तो खाल काँच जैसी कुरकुरी बनती है। क्लासिक रूप में हर व्यक्ति के लिए लगभग 600 ग्राम के छोटे चूज़े का आधा हिस्सा होता है।
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