フランスのますのソテー 焦がしバター じゃがいも添え（Truite, beurre noisette）

1. じゃがいもの皮をむいて同じ大きさに切り、薄い塩水で約15～18分、やわらかくなるまでゆでて湯をきります。

2. ますの切り身の水けをふき、塩とこしょうをふって、小麦粉を薄くまぶします。

3. フライパンにバター少々を入れ、切り身を皮から焼き始めて、片面2～3分ずつきつね色になるまで焼き、皿に移します。

4. フライパンをふき、残りのバターを中火で、はしばみ色になって木の実のような香りがするまで熱します（ブール・ノワゼット）。

5. 火を止め、レモン果汁をバターに搾り入れて、刻んだパセリを加えます。

6. ますをゆでたじゃがいもと一緒に盛り、熱い焦がしバターをたっぷりかけて出します。

ポイント：ブール・ノワゼット（「はしばみ色のバター」）は、バターの乳たんぱくが軽く焦げることで、はしばみの実のような風味になります。きつね色から焦げるまではあっという間なので、色から目を離さないでください。レモンのさわやかさがバターのこってり感を和らげます。