1. Coloque a farinha com o sal em uma tigela, junte aos poucos cerca de 220 ml de água fria e sove por 10 minutos até obter uma massa dura e lisa; embrulhe em filme plástico e deixe descansar por 30 minutos.
2. Pique bem pequeno ou rale a cebola e pique fino o coentro e a pimenta; misture os dois tipos de carne moída com a cebola, as ervas, sal, pimenta e o cominho e depois incorpore aos poucos cerca de 200 ml de água fria, até obter uma massa macia e suculenta.
3. Divida a massa em 25 partes e abra cada uma sobre uma superfície enfarinhada em um disco fino de cerca de 12 cm; coloque no centro do disco uma colherada cheia de recheio.
4. Junte a borda da massa ao redor em pequenas pregas sobrepostas (tradicionalmente pelo menos 18!), torça na parte de cima e deixe um pequeno “cabo”; coloque as trouxinhas prontas em uma bandeja enfarinhada.
5. Em uma panela grande, leve à fervura bastante água com sal, coloque as trouxinhas aos poucos, mexa com cuidado para não grudarem e cozinhe por 10–12 minutos a partir do momento em que subirem à superfície.
6. Retire com uma escumadeira, polvilhe com pimenta moída na hora e sirva em seguida: pegue com a mão pelo cabo, dê uma mordida, primeiro sorva o caldo quente e depois coma a trouxinha; o cabo fica no prato.
Dica: O segredo é a água do recheio: é daí que sai o saboroso caldo dentro da trouxinha. Não cozinhe demais e nunca espete com os talheres, senão o caldo escapa!
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