1. En Andalucía se usan camarones diminutos, enteros; nosotros cortamos las gambas peladas en trocitos.
2. En un bol, mezcla la harina de garbanzo, la harina de trigo y una pizca de sal; luego añade poco a poco el agua fría y remueve hasta que quede lisa: la masa debe ser líquida, más fluida aún que la de crepes.
3. Incorpora la cebolleta picada fina, el perejil picado pequeño y las gambas y métela 30 minutos en la nevera.
4. En una sartén, calienta aceite hasta 1 cm de altura a 180 °C.
5. Echa porciones de una cucharada y extiéndelas finas con el dorso de la cuchara; fríelas 1–2 minutos por cada lado, hasta que queden crujientes como un encaje y doradas.
6. Escúrrelas sobre papel de cocina, sálalas ligeramente y sírvelas enseguida.
Consejo: La clave del éxito es una masa muy líquida y un aceite muy caliente: así la tortillita queda fina como un encaje y crujiente.
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