1. Descasque as batatas, corte em quatro e depois em lâminas finas (de 2–3 mm); corte a cebola em meias-luas finas.
2. Em uma frigideira de 24 cm, aqueça o azeite em temperatura média, coloque as batatas e a cebola, salgue e confite em fogo médio-baixo, virando de vez em quando, por 20–25 minutos: as batatas devem ficar macias, mas sem dourar.
3. Escorra em uma peneira para soltar o azeite (reserve); bata os ovos com sal em uma tigela grande, incorpore as batatas ainda quentes e deixe descansar por 10 minutos, para o ovo envolvê-las.
4. Aqueça 2 colheres (sopa) de azeite na frigideira, despeje a mistura e cozinhe em fogo médio por 4–5 minutos, puxando as bordas para dentro com uma espátula.
5. Coloque um prato grande sobre a frigideira, vire com um movimento decidido e deslize a tortilha de volta para a frigideira, para o outro lado cozinhar por 2–3 minutos.
6. Sirva morna, em porções: a autêntica fica um pouco cremosa por dentro (“jugosa”).
Dica: Guarde o azeite escorrido das batatas: da próxima vez ele vai ser ótimo para fritar ou para fazer batatas assadas.
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