1. Para la salsa verde, pela los tomatillos, cuécelos 5 minutos con el chile serrano y tritúralos con un poco de cilantro y sal hasta que quede una salsa lisa.
2. Amasa la masa harina con la sal y el agua tibia necesaria para obtener una masa suave que no se pegue; déjala reposar tapada 10 minutos y divídela en 4 bolas iguales.
3. Machaca con un tenedor las alubias negras cocidas hasta hacer un puré. Aplana un poco cada bola, pon en el centro una cucharada de alubias, ciérrala y estírala entre dos plásticos en forma de «sandalia» ovalada de unos 20 cm de largo y medio centímetro de grosor.
4. Cocina las tortas en una sartén caliente sin aceite 2–3 minutos por cada lado y después pásalas otra vez por la sartén con un poco de aceite para que los bordes queden crujientes.
5. Mientras tanto, fríe la babilla de ternera en filetes finos y salados en una sartén caliente 1–2 minutos por cada lado y córtala en tiras.
6. Unta las tortas con salsa verde, pon encima la carne y sirve con queso fresco desmenuzado (o una mezcla de feta y ricotta), nata agria, cebolla picada y cilantro.
Consejo: El «huarache» es una sandalia mexicana de cuero: la forma de la torta le da el nombre, así que no pasa nada si queda alargada y algo irregular.
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